Esse método demora mais do que o tradicional ou o roux de microondas, mas precisa de menos atenção. Embora você precise mexer a cada 20 minutos, você não precisa se preocupar com isso queimando ou cozinhando muito rápido. Demorou 2 1/2 horas a 350 ° F para este roux atingir uma cor escura ou chocolate (ver foto).
Se você vai passar algum tempo na cozinha, você pode facilmente fazer uma grande quantidade de roux usando esse método. Basta acertar o cronômetro por 20 minutos e mexer cada vez que o cronômetro tocar, até que seu roux tenha a cor desejada.
Um roux mais escuro (aquele que foi cozido por mais tempo) terá mais sabor, mas terá menos poder de espessamento; Isso ocorre porque a farinha perde sua capacidade de engrossar quanto mais tempo ela é cozida.
O roux parece estar cozinhando muito rápido ou ficando muito escuro, abaixe o fogo. Acima de tudo, mexa quase constantemente - pelo menos a cada 15 segundos; a cada movimento, o roux fica um pouco mais marrom. Eu gosto de usar uma espátula de metal plana (como um revolvedor de panquecas), pois cobre mais área de superfície do que uma colher.
Quando o roux atinge a cor desejada, você pode prosseguir com uma receita, adicionando a santíssima trindade de cebola, aipo e pimentão, e qualquer ingrediente principal que você esteja usando, além de temperos e água.
Rouxmor (ou Roux Humor)
Como fazem em quase todos os aspectos de suas vidas, os cajuns têm muitas piadas sobre culinária - há dois que acompanham quase todas as discussões sobre roux. A questão é colocada: "Quanto tempo demora para fazer um roux?" E a resposta se um dos dois:
1. A quantidade de tempo que leva para beber um pacote de seis cervejas, ou
2. A quantidade de tempo necessária para preparar e beber um bule de café.
Eu gostaria de compartilhar uma entrevista com o chef Kevin Belton, da Escola de Cozinha de Nova Orleans, que estava no livro de receitas, Soul, and Spice, de Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "tem boas lembranças de sua mãe fazendo roux". Ele lembra:
"Minha mãe a fez roux a uma temperatura alta, então não demorou muito. Mas ela não podia sair, não importava se a campainha tocasse ou qualquer coisa. Isso significava que eu tinha uns bons quinze minutos para pular da cama." e ela não podia me pegar porque estava fazendo o roux. Aprendi a julgar a hora pelo aroma vindo daquele roux. Assim como começa a dourar, a farinha tem uma fragrância de nozes que significa que está quase pronta. mudando e eu sabia quando sair da cama.
O que você precisará
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 2 xícaras de óleo
Como fazer isso
- Preaqueça o forno a 350 ° F.
- Bata a farinha e o óleo em uma frigideira ou panela de ferro fundido até obter uma massa bem lisa e sem grumos.
- Coloque o roux no forno por aproximadamente 2 a 2 ½ horas, mexendo bem a cada 20 minutos até que o roux tenha a cor desejada: leve, médio ou escuro - também conhecido como louro, manteiga de amendoim ou chocolate. (Levou cerca de duas horas e meia para o roux alcançar a cor de chocolate que você vê na foto.)
Faça um Roux à frente
Se você estiver fazendo o roux à frente para mantê-lo conforme necessário, transfira-o para uma tigela grande de vidro ou plástico para interromper o processo de cozimento, mexendo ocasionalmente à medida que esfria. Roux pode ser mantido na geladeira por dois meses, ou no freezer por seis meses.
Se congelar o roux, coloque 1 colher de sopa do roux em cada seção de uma bandeja de cubos de gelo e, quando estiver firme, transfira para um saco de freezer. Quando uma receita pede 1/2 xícara de roux, coloque 8 cubos (8 colheres de sopa ou 1/2 xícara). Você também pode usar um cubo ou dois de cada vez, se seu guisado, sopa ou molho precisar de um pouco de espessamento.
Quantidades
3 xícaras de óleo + 3 xícaras de farinha = 3 2/3 xícaras de roux
1 xícara de óleo + 1 xícara de farinha = 1 xícara mais 3 colheres de sopa de roux
Se uma receita pedir para fazer um roux com 1/2 xícara de óleo e 1/2 xícara de farinha, use 1/2 xícara de roux preparado, ou uma quantidade de roux preparado equivalente à quantidade de farinha desejada na receita.
Para engrossar 6 a 8 xícaras de líquido para um gumbo, sopa ou outro prato, use 1 xícara de roux preparado, ou comece com 1 xícara de farinha e 1 xícara de gordura.
O que procurar quando cozinhar Roux
Depois de alguns minutos, é provável que o roux fique espumoso e permaneça assim por vários minutos. Após cerca de 10 minutos, o roux começará a escurecer e desenvolverá uma fragrância de nozes. Após cerca de 20 minutos, o roux começa a cozinhar mais rápido e deve ser observado com mais cuidado para não queimar. Abaixe o fogo, se necessário - um roux queimado só serve para o lixo.
Se o roux começar a fumar, abaixe o fogo ou desligue-o um pouco para permitir que o roux esfrie.
Se o óleo ficar mais quente do que o ponto em que começa a fumar, isso pode afetar negativamente o sabor.
Veja os links a seguir para saber mais sobre como fazer roux , roux tradicional e de microondas e a santíssima trindade da culinária Cajun .
- Sobre o Roux
- Receita Tradicional Roux (Blonde)
- Receita Roux Microondas
- A Santíssima Trindade da Cozinha Cajun
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 200 |
| Gordura total | 6 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 705 mg |
| Carboidratos | 31 g |
| Fibra dietética | 4 g |
| Proteína | 4 g |