Receita Roux Tradicional (Light ou "Blonde" Roux)

Quando criança, eu ficava de pé no fogão, observando meus avós misturarem os ingredientes simples da farinha e da gordura. Parecia demorar uma eternidade, mas assim que eu estava pronta para deixar minha posição, o aroma de pão torrado emergia, trazendo consigo uma cor marrom-amarga. Eu sabia que uma fantasia de sabores estava prestes a surgir quando eles começaram a adicionar ingredientes a essa pasta marrom sem atrativos.

Roux é uma parte essencial da culinária Cajun: engrossa um molho, sopa ou guisado e aprofunda seu sabor.

Esta é a maneira mais rápida de fazer roux, mas precisa de mais atenção do que forno ou roux de microondas .

O que você precisará

Como fazer isso

* Para um roux mais fino e, assim, um molho mais fino use 1 xícara de óleo e 1 xícara de farinha. Eu uso mais farinha do que gordura, como eu gosto de um molho mais grosso . Quanto mais óleo você usar, menor a chance de queimar o roux, então você pode querer começar com partes iguais de gordura e farinha.

Roux Tradicional

Aqueça uma frigideira ou panela de ferro fundido em fogo médio por cerca de 2 minutos.

Adicione o óleo e aqueça por mais 2 minutos. Adicione a farinha e bata ou mexa constantemente para combinar com uma consistência suave.

Continue batendo ou mexendo constantemente até que o roux atinja a cor desejada, 8 a 60 minutos (8 minutos para o roux loiro na foto).

Veja os links a seguir para saber mais sobre como fazer tradicional, microondas e roux de forno: Receita Roux de Forno , Receita Roux de Microondas , A Santíssima Trindade da Culinária Cajun .

Muitos detalhes seguem as instruções abaixo. Não deixe que estes te alarmes - fazer um roux é simples, eu acabei de lhe dar muitas variáveis ​​para conhecer.

Se o roux parecer estar cozinhando muito rápido ou ficando muito escuro, desligue o fogo. Acima de tudo, mexa quase constantemente - pelo menos a cada 15 segundos; a cada movimento, o roux fica um pouco mais escuro. Eu gosto de usar uma espátula de metal plana (como um revolvedor de panquecas), pois cobre mais área de superfície do que uma colher.

Quando o roux atinge a cor desejada, você pode prosseguir com uma receita, adicionando a santíssima trindade de cebola, aipo e pimentão , e qualquer ingrediente principal que você esteja usando, além de temperos e água.

Faça um Roux à frente

Se você estiver fazendo o roux à frente para mantê-lo conforme necessário, transfira-o para uma tigela grande de vidro ou plástico para interromper o processo de cozimento, mexendo ocasionalmente à medida que esfria. Roux pode ser mantido na geladeira por dois meses, ou no freezer por seis meses.

Se congelar o roux, coloque 1 colher de sopa do roux em cada seção de uma bandeja de cubos de gelo e, quando estiver firme, transfira para um saco de freezer. Quando uma receita pede 1/2 xícara de roux, coloque 8 cubos (8 colheres de sopa ou 1/2 xícara). Você também pode usar um cubo ou dois de cada vez, se seu guisado, sopa ou molho precisar de um pouco de espessamento.

Quantidades

3 xícaras de óleo + 3 xícaras de farinha = 3 2/3 xícaras de roux

1 xícara de óleo + 1 xícara de farinha = 1 xícara mais 3 colheres de sopa de roux

Se uma receita pedir para fazer um roux com 1/2 xícara de óleo e 1/2 xícara de farinha, use 1/2 xícara de roux preparado, ou uma quantidade de roux preparado equivalente à quantidade de farinha desejada na receita.

Para engrossar 6 a 8 xícaras de líquido para um gumbo, sopa ou outro prato, use 1 xícara de roux preparado, ou comece com 1 xícara de farinha e 1 xícara de gordura.

O que procurar quando cozinhar Roux

Depois de alguns minutos, é provável que o roux fique espumoso e permaneça assim por vários minutos. Após cerca de 10 minutos, o roux começará a escurecer e desenvolverá uma fragrância de nozes. Após cerca de 20 minutos, o roux começa a cozinhar mais rápido e deve ser observado com mais cuidado para não queimar. Abaixe o fogo, se necessário - um roux queimado só serve para o lixo.

Se o roux começar a fumar, abaixe o fogo ou desligue o calor um pouco para permitir que o roux esfrie. Se o óleo ficar mais quente do que o ponto em que começa a fumar, isso pode afetar negativamente o sabor.

Rouxmor (ou Roux Humor)

Como fazem em quase todos os aspectos de suas vidas, os cajuns têm muitas piadas sobre culinária - há dois que acompanham quase todas as discussões sobre roux. A questão é colocada: "Quanto tempo demora para fazer um roux?" E a resposta se um dos dois:

1. A quantidade de tempo que leva para beber um pacote de seis cervejas, ou

2. A quantidade de tempo necessária para preparar e beber um bule de café.

Gostaria de compartilhar uma entrevista com o chef Kevin Belton, da New Orleans School of Cooking, que estava no livro de receitas, Soul and Spice, de Heidi Cusick-Dickerson.

Kevin "tem boas lembranças de sua mãe fazendo roux". Ele lembra:

"Minha mãe a fez roux em alta temperatura, então não demorou muito. Mas ela não podia sair, não importava se a campainha tocasse ou qualquer outra coisa. Isso significava que eu tinha uns bons quinze minutos para pular na cama e ela não podia me pegar porque estava fazendo o roux. Aprendi a julgar a hora pelo aroma vindo daquele roux. Assim como começa a dourar, a farinha tem uma fragrância de nozes que significa que está quase pronta. mudando e eu sabia quando sair da cama.

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Diretrizes nutricionais (por porção)
Calorias 1867
Gordura total 179 g
Gordura saturada 14 g
Gordura insaturada 126 g
Colesterol 0 mg
Sódio 1,410 mg
Carboidratos 63 g
Fibra dietética 7 g
Proteína 8 g
(A informação nutricional das nossas receitas é calculada usando uma base de dados de ingredientes e deve ser considerada uma estimativa. Os resultados individuais podem variar.)