“ Primeiro você faz um roux .”
Estas são as palavras que começam quase todas as receitas para um prato Cajun (exceto sobremesas). Todos os Cajuns sabem como fazer um roux, mas para pessoas que não o fazem, há links para uma receita detalhada de roux tradicional, de microondas e de forno: Receita Roux Tradicional , Receita Roux de Microondas , Receita Roux de Forno e um dos mais importantes elemento da culinária Cajun, A Santíssima Trindade do Cajun Cooking .
Existem tantas maneiras de fazer um roux, como há pessoas cozinhando, e a maioria dos métodos são bons.
Roux: O que é isso?
Primeiro quero falar sobre a história dessa mistura simples de farinha e gordura: uma história para algo com apenas dois ingredientes. Roux vem engrossando pratos salgados há séculos. Sua primeira encarnação foi na França e feita com manteiga e farinha. Esta mistura é aquecida apenas por alguns minutos - apenas o tempo suficiente para cozinhar a farinha - e é a base de muitos molhos (incluindo molho branco ou béchamel), bem como sopas e ensopados. Manteiga é a gordura usada, como a manteiga é típica na culinária francesa (ao invés da banha ou óleo usado em Cajun roux).
Um roux de farinha de manteiga é mais frequentemente usado como a base de um molho ao qual leite, creme ou caldo é adicionado, e cozido por apenas alguns minutos, pois a manteiga queimaria se fosse cozida em uma temperatura alta ou por um longo tempo. A mistura de farinha de manteiga também pode ser feita à frente e mantida na geladeira para usar sempre que um prato precisar ser engrossado.
Isto alcança o mesmo propósito que a mais conhecida buerre manié, uma pasta feita misturando quantidades iguais de farinha e manteiga mole. Buerre manié é muitas vezes feita no último minuto quando se percebe que um ensopado, sopa ou molho não é espessa o suficiente. O cozinheiro mistura freneticamente a manteiga macia com a farinha e a mistura no molho quente, guisado ou sopa em incrementos, até que o suficiente tenha sido adicionado para alcançar a consistência desejada.
Como o roux, o buerre manié pode ser feito à frente e armazenado, coberto, na geladeira por algumas semanas. Uma coisa boa para ter por perto se você fizer um monte de cozinhar.
Uma História Parcial de Roux
Já em 1651, François Pierre La Varenne escreveu um livro de receitas em que ele mencionou ligação de farine que foi feita com farinha e banha. Ele chamou essa mistura de "espessamento de flor" e mais tarde ficou conhecida como farine frit ou roux. Receita de La Varenne:
“ Espessamento da flor. Derreta um pouco de banha, tire as redes; coloque a sua flor na sua banha derretida, veja bem, mas tenha cuidado para não grudar na panela, misture um pouco de cebola com ela proporcionalmente. Quando for o suficiente, coloque tudo com um bom caldo, cogumelos e uma gota de vinagre. Então, depois de ferver com o tempero, passe por todo o filtro e coloque em uma panela. Quando você vai usá-lo, você deve colocá-lo em brasas para engrossar ou aliviar seus molhos ”.
Em meados do século XVIII, a mistura era chamada de roux de farine, empregava manteiga em vez de banha de porco e era cozida até ficar com uma cor clara e cremosa. Cem anos depois, muitos chefs franceses pensavam que Roux de Farine era muito dependente, enquanto outros (incluindo Antonin Carême) se sentiam diferentes. Carême acreditava que qualquer bom cozinheiro considerava o roux indispensável, “indispensável para cozinhar como tinta para escritores”.
Roux hoje
Como tema de controvérsia, o roux parece estar sob o radar até a década de 1970, com o advento da “nouvelle cuisine”. Muitas pessoas estavam vendo gordura (particularmente gordura saturada) e calorias e sentiam que manteiga, banha e farinha não pertença à cozinha ou ao prato de jantar. Então Paul Prudhomme surgiu exuberantemente e trouxe um interesse renovado em roux com ele. Roux, mais uma vez, apareceu na frente da cena gastronômica. (Apesar de nunca ter desaparecido ou mesmo diminuído da cozinha tradicional Cajun.)
Se a idéia de banha parece insalubre, permita-me mencionar que a banha é mais baixa em gordura saturada do que a manteiga (7 gramas de gordura saturada por colher de sopa de manteiga; 5 gramas de gordura saturada por colher de sopa de banha). A banha também é mais baixa em colesterol do que a manteiga a 10 gramas de colesterol por colher de sopa de banha ao invés de 30 gramas de colesterol por colher de sopa de manteiga.
Banha não contém sódio, enquanto a manteiga tem 90 mg de sódio por colher de sopa.
Roux, no léxico da culinária de hoje, geralmente se refere ao Cajun roux, que mistura óleo ou banha com farinha e é geralmente cozido em uma panela de ferro fundido no fogão em fogo médio por um longo tempo.
Cajun vs Creole Roux
O tipo de roux feito na culinária cajun e crioula segue o próprio tipo de culinária. A culinária cajun é comida caseira, e a cajun roux é roux country - óleo e farinha cozidos por muito tempo em uma panela pesada. O rouol crioulo, por outro lado, é um roux projetado para a culinária da cidade do povo crioulo, e usa a manteiga como base e só é cozido o tempo suficiente para obter uma cor clara (e cozinhar a farinha). No entanto, há uma sobreposição, já que muitos chefs crioulos usam óleo, em vez de manteiga, e cozinham o roux por mais tempo, então ele tem um sabor mais profundo. A culinária crioula e cajun empresta muitas técnicas e elementos uns dos outros. Isto é, do estilo culinário de seus "primos culinários".
Cajuns tradicionalmente usado banha em seu roux por um par de razões:
1. Nada é desperdiçado em uma cozinha Cajun, e não fazia sentido descartar uma gordura (gole de um assado, ou banha da Boucherie anual, ou abate de porco) e substituí-la por outra gordura.
2. Banha dá um sabor suave e rico e textura para ambos os alimentos salgados e doces. Roux feito com banha é particularmente saboroso, e biscoitos e tortas feitas com banha são maravilhosamente escamosa e leve.
Roux Humor
Como fazem em quase todos os aspectos de suas vidas, os cajuns têm muitas piadas sobre culinária - há dois que acompanham quase todas as discussões sobre roux. A questão é colocada: "Quanto tempo demora para fazer um roux?" E a resposta é uma das duas:
- A quantidade de tempo que leva para beber um pacote de seis cervejas, ou
- A quantidade de tempo necessária para preparar e beber um bule de café.
Veja os links a seguir para saber mais sobre como fazer tradicional, microondas e roux de forno: