Um couscoussier é um tipo de panela tradicional do Norte da África que permite que um cozinheiro cozinhe couscous enquanto simultaneamente prepara o guisado que será servido sobre ele. Parece muito com uma caldeira dupla de tamanho grande, exceto que a parte superior é uma grande cesta de vapor com furos na parte inferior. Os couscoussiers baratos e leves de alumínio são mais comuns no Marrocos, mas os de barro e aço inoxidável também estão disponíveis.
Como vapor Cuscuz mostra como trabalhar especificamente com cuscuz; abaixo, no entanto, são dicas gerais para usar o próprio couscoussier.
O fundo da panela
O fundo ou base do couscoussier ( barma ) é essencialmente uma panela grande, muitas vezes com leve contorno na borda. Como tal, pode ser usado sozinho para fazer sopas, caldos. e guisados além do que você pode fazer para servir com cuscuz. Você pode usá-lo para ferver massas também.
Cesta Fumegante
Uma grande cesta de vapor ( kesskess ) fica no topo da base. Embora os buracos no fundo sejam maiores do que os de um escorredor típico, os grãos finos de cuscuz não caem. O kesskess não se aninha no fundo do pote como alguns estilos de cestas fumegantes, mas se encaixa perfeitamente dentro do aro. Isso permite um amplo espaço no pote abaixo para cozinhar quantidades volumosas. Além do cuscuz, a cesta pode ser usada para cozinhar outros alimentos, como aletria quebrada ( chaariya ) ao fazer seffa ; msemen desfiado ao fazer rfissa ; folhas de espinafre ou malva ao fazer saladas cozidas; bem como aves, carnes, arroz e legumes.
Dicas gerais para usar um cuscuzeiro
1. Certifique-se de que o vapor esteja subindo apenas a partir do topo do cesto e não escape da junta entre o cesto e a base. Se necessário, sele a junta. A maneira mais fácil de fazer isso é pegar um filme muito longo de plástico ou cozinha (você pode tentar usar papel de alumínio), dobre ao meio no sentido do comprimento uma ou duas vezes e, em seguida, coloque-o em volta do aro. base de estoque.
Certifique-se de que o filme cobre toda a circunferência do aro. Coloque a cesta do vaporizador no topo e aninhe-a confortavelmente no aro envolto em plástico. Você pode deixar a vedação de plástico no lugar ao levantar a cesta entre as fumurações.
2. Não deixe o líquido na panela tocar no cesto do vaporizador. Ao fazer uma receita de cuscuz com muitos legumes, a base da panela pode encher rapidamente, empurrando o nível do caldo para cima. Tenha cuidado para que não seja tão alto que o caldo alcance a cesta fumegante quando estiver fervendo. Se necessário, considere cozinhar metade do guisado na base do couscoussier e a outra metade em uma panela separada. Isso é particularmente útil ao alimentar uma grande multidão ou quando você quer garantir que haja um molho amplo para oferecer ao lado.
3. Não guarde a cesta de vapor. Isso não significa que você não pode encher a tigela com cuscuz, mas sim que você limpe o cuscuz suavemente na cesta ao enchê-lo e evite comprimi-lo. Pelo terceiro e último vapor do cuscuz, por exemplo, os grãos ficarão macios e volumosos. Neste caso, você pode adicionar o cuscuz em vários incrementos, esperando que o vapor suba de cada adição de cuscuz antes de encher o cesto um pouco mais.
4. Não cubra o cuscuz fumegante. Ou faça cobertura. Há uma diferença de opinião sobre se você deve ou não cobrir o cuscuz ao fumá-lo. Eu prefiro não, pois sinto cuscuz descoberto absorve mais caldo (e, portanto, mais sabor) no tempo de servir, mas outros cozinheiros acreditam que a cobertura durante a cozedura ainda mais enche e amacia o cuscuz. É realmente com você. Tente as duas coisas e veja o que você gosta melhor.