Naturalmente, brochettes marroquinos são geralmente cozidos na grelha, mas neste tradicional prato marroquino, a carne em cubos temperada é cozida ao estilo tagine em um molho de cebola com sabor de açafrão. É rápido, fácil e muito satisfatório, particularmente com a adição opcional de ovos escalfados.
O nome do prato se traduz em "kebabs traídos", uma referência lúdica ao fato de que a carne de kebab nunca chega aos espetos. Não se preocupe, porém, como o resultado final é tão delicioso quanto seu primo grelhado, e pode ser o seu prato favorito para uma companhia inesperada ou preguiçosos jantares de domingo.
Tal como acontece com tantas receitas marroquinas, você encontrará muitas variações, mas a premissa básica aqui é que a carne é dada o mesmo tratamento de tempero inicial como brochettes. Com isso em mente, você vai querer usar um corte de carne de alta qualidade, como filé de carne ou lombo, ou perna de cordeiro ou ombro de cordeiro. Marinar a carne por algumas horas ou durante a noite é recomendado, mas não obrigatório.
Notas: Embora a foto mostre o prato como preparado em um tagine , não se preocupe se você não tiver um, pois o Kebab Magdhour é tão facilmente preparado em uma frigideira ou outro tipo de panela similar.
Se estiver usando o smen opcional, você pode querer reduzir um pouco o sal ao temperar a carne. Se você quiser mais molho do que o mostrado na foto, use as maiores quantidades de cebola, óleo e manteiga e aumente ligeiramente o tempero.
O que você precisará
- Para a carne
- 2 lbs 3 oz./1 kg de carne de kebab (ou seja, filé de carne ou perna de cordeiro)
- 1 cebola grande (finamente picada)
- 2 salsinha com punhado grande (fresco, finamente picado)
- 1 coentro de punhado grande (fresco, finamente picado)
- 2 colheres de chá de sal (ou a gosto)
- 2 a 3 colheres de chá
- páprica
- 1 1/2 colheres de chá de cominho
- 1 colher de chá de pimenta preta (pimenta branca, se desejar)
- 1 colher de chá de gengibre
- 1/2 colher de chá de açafrão
- Opcional: pimenta caiena a gosto
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de azeite (ou
- óleo vegetal )
- Para o molho:
- 1 ou 2 cebolas médias (raladas)
- 2 ou 3 colheres de azeite
- 4 ou 5 colheres de sopa de manteiga (sem sal)
- 1/2 colher de chá
- fios de açafrão (esmagados)
- 2 ou 3 pequenos pedaços de pau de canela (ou 1/4 colher de chá de chão)
- Opcional: 1/2 a 1 colher de chá de smen
- 1 xícara / 240ml de água (aprox.)
- Para enfeitar:
- 4-6 ovos
- Decore: salsa (fresco picado)
Como fazer isso
À frente do tempo, se possível
- Apare a carne de gordura e corte em pequenos cubos de tamanho brochette. Eu gosto que os cubos sejam pequenos, com cerca de 2 cm ou 3/4 de polegada.
- Combine a carne com as especiarias, cebola, ervas, suco de limão e óleo. Use as mãos para massagear os temperos na carne e reserve. Se o tempo permitir, cubra e leve à geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite. Se não, prossiga diretamente para o próximo passo.
Prepare o Tagine
- Rale as cebolas e transfira para a base de um tagine , uma frigideira profunda e pesada com uma tampa ou outro tipo de panela similar. Adicione o óleo, manteiga e smen e leve para ferver em fogo médio-baixo.
- Adicione o açafrão e a canela. Se desejar tempero picante extra, você também pode adicionar um pouco de gengibre moído junto com um pouco de pimenta moída ou pimenta caiena. Mexa para combinar.
- Adicione a carne, raspando a tigela para incluir toda a cebola e ervas.
- Adicione a água. O nível de líquidos deve ser suficiente para quase cobrir a carne.
- Cubra e continue cozinhando em fogo médio-baixo até que o tagine atinja um fogo brando. Cozinhe por 30 a 40 minutos, até que a carne esteja cozida e macia e o molho tenha engrossado e reduzido.
- Se os ovos forem adicionados, craque-os cuidadosamente sobre o topo do tagine sem quebrar as gemas. Cubra e continue cozinhando o tagine até que as claras estejam sólidas e as gemas tenham definido o quanto você quiser. (Como alternativa, você pode cozinhar os ovos separadamente e depois transferir cuidadosamente para a carne no momento da entrega.)
- Retire do fogo e decore com salsa fresca. Sirva o Kebab Maghdour diretamente do tagine ou pan, ou transfira para uma travessa. É tradicionalmente comido à mão em um prato comum, com cada jantar comendo do lado dele do prato, usando pedaços de pão marroquino em vez de um garfo.
Para mais informações sobre a história de Kebab Maghdour, confira o post do escritor de culinária Nada Kiffa em Fleur d'Oranger, Masala & Co.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 706 |
| Gordura total | 52 g |
| Gordura saturada | 21 g |
| Gordura insaturada | 23 g |
| Colesterol | 385 mg |
| Sódio | 992 mg |
| Carboidratos | 8 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 49 g |