Quando se trata de aves, você prefere carne escura a branca?
Sua atitude em relação à Turquia está pairando nas proximidades de tolerância relutante, devido ao fato de que a carne branca é geralmente seca, enquanto a carne escura pode às vezes ser um pouco mastigável?
Se você respondeu sim a uma ou ambas as perguntas, você veio ao lugar certo. Especialmente se você está planejando uma refeição de férias para 6-8 pessoas (em outras palavras, mais do que você pode alimentar com um típico frango de 5 libras).
Ou se você está planejando um jantar maior, onde você pode querer apresentar aves assadas E uma carne assada ou lombo de porco ou perna de cordeiro. Isso vai funcionar também.
Prepare-se para assar um ganso
Se você ainda está lendo, isso significa que você vai assar um ganso. Parabéns! Depois, quando você empurra a cadeira para trás e considera a experiência do começo ao fim, você pode se perguntar por que ninguém lhe contou sobre como assar um ganso.
Mas não se preocupe. A sabedoria chega atrasada para alguns, para outros não. Melhor estar entre o primeiro grupo. Você vai querer fazer pelo menos duas vezes por ano pelo resto da sua vida.
A coisa sobre o ganso é que é extremamente gorduroso, semelhante ao pato. Mas eles são grandes o suficiente para servir uma grande multidão: no estádio de 10 a 12 libras para um ganso jovem. (Para ser preciso, o que nós assamos é tecnicamente um gosling, cerca de 6 a 8 meses de idade).
Como pato, também é um pássaro de carne vermelha, e como pato, peito de ganso é feito para ser cozido meio raro.
Isso significa que você vai querer puxar os seios quando eles atingirem 130F. Nós vamos chegar a isso daqui a pouco.
Devo esclarecer que sim, o peito de ganso vai ser rosa, e é absolutamente assim que deve ser. Ganso cozido demais não é como frango cozido ou peru. Em vez de ficar seco e fibroso, ficará duro e duro e terá gosto de fígado.
Ganso fresco vs. Congeladas
Certifique-se de obter um que seja alimentado com grãos. Gansos frescos geralmente estão disponíveis a maior parte do ano (abril a janeiro), e os congelados estão disponíveis o ano todo.
Se você pegar um congelado, não se esqueça de descongelá-lo na geladeira, assim como faria para um peru congelado . Para um peru de 10 a 12 libras, espere que isso leve 48 horas.
Uma vez descongelado, deixe a galinha ficar em temperatura ambiente por meia hora antes de começar a cozinhar. (Faça isso com um novo também.)
Pode haver placas inteiras de gordura dentro da cavidade do corpo, que você deve retirar. Também apare a cauda e as abas soltas da pele ao redor da abertura da cavidade do corpo.
Salve esses bits! A gordura de ganso é uma coisa maravilhosa, e você vai usá-la para queimar os peitos e também para fazer batatas assadas. Simplesmente derrube a gordura em uma panela pequena junto com um copo de água e deixe ferver até que a gordura derreta. Em seguida, relaxe e retire a gordura solidificada do topo.
Certifique-se de retirar os miúdos e usar o pescoço em particular para fazer molho . A moela também é boa para o molho, mas pule o fígado, o coração e o rim, pois seu sabor pode ser um pouco demais.
Uma nota sobre como renderizar a gordura
Como o ganso tem grandes quantidades de gordura sob a pele, você tem que expô-lo para não morder apenas bocados de gordura ao comê-lo.
Note-se que algumas receitas de ganso assado começam por cozinhar o ganso para renderizar a gordura. Às vezes, o vapor é seguido por assar, concluindo com o escurecimento da pele.
Como técnica de cozimento, isso é perfeitamente válido, mas não é tecnicamente assar. E a distinção que faço aqui não é apenas sobre semântica. Um ganso cozido dessa maneira não terá uma pele crocante, e a pele crocante é um dos destaques de um ganso assado.
Você pode cozinhar o ganso para renderizar a gordura e assá-la. Mas você tem que deixar o ganso secar durante a noite para garantir que a pele frita quando você a assa. Vou escrever essa técnica um dia.
Ainda assim, o fato é que o vapor ajuda a eliminar a gordura. Então, como um compromisso, eu vou ter você derramar duas xícaras de água no fundo da assadeira.
Você precisará de uma assadeira com um rack, um termômetro de leitura instantânea e um termômetro de sonda digital.
Assando O Ganso: Os Passos
Pré-aqueça o forno a 350F.
- Prepare o ganso, picando a pele com uma agulha de calibre pesado ou pino de segurança. Prick em um ângulo para que você não vá muito fundo. Você só quer perfurar a pele e a gordura, não a carne por baixo.
- Tempere por dentro e por fora com sal kosher e pimenta preta moída na hora. Você pode reduzir pela metade uma maçã, uma laranja e uma cebola e enfiá-las na cavidade, junto com um pouco de sálvia fresca.
- Coloque o rack na panela e o ganso no rack. Despeje 2 xícaras de água quente na panela e transfira para o forno.
- Assar por cerca de 40 minutos, em seguida, leve a temperatura no peito com o seu termômetro de leitura instantânea. Se estiver abaixo de 130, deixe-a e verifique novamente em alguns minutos. Uma vez que a temperatura da mama esteja compreendida entre 130 e 140F, retire o ganso, retire os seios e coloque-os de lado, cobertos de papel alumínio. A carne do peito deve ficar rosa.
- Agora, insira o termômetro da sonda na parte mais profunda da coxa e defina a temperatura de alerta para 170F. Retorne a ave ao forno e asse até que o alerta do termômetro se apague, mais 30 a 40 minutos. Retire o ganso do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos.
- Agora pegue uma frigideira quente, adicione um pouco de gordura de ganso e cubra os seios, com a pele para baixo, por cerca de 4 minutos, até que a pele esteja super crocante e dourada. Deixou de lado.
- Esculpa as pernas e asas e saca-as do mesmo jeito, com a pele para baixo. Enquanto isso, corte os seios em um ligeiro viés. Quando as pernas e asas estão bem douradas, retire do fogo.
O líquido no fundo da panela é ótimo. Despeje em um recipiente e deixe esfriar. A gordura subirá até o topo e você poderá usar o líquido abaixo para o estoque.
Quanto à gordura, vale o seu peso em ouro. Você pode usá-lo para assar batatas , assar legumes , salgadinhos , basicamente em qualquer lugar que você use manteiga. Você pode até mesmo usá-lo como encurtamento para crostas de torta ou outras guloseimas assadas.