Tradicionalmente, o pesto é um molho feito de folhas frescas de manjericão, alho, pinhões, azeite e queijo duro envelhecido, como Parmigiano-Reggiano e / ou Pecorino Sardo.
E estritamente falando, é o que ainda é. Até certo ponto, no entanto, a noção de pesto se tornou um arquétipo, seu significado se expandiu para abranger qualquer preparação envolvendo um purê de algum ingrediente verde folhoso junto com alho, azeite de oliva, nozes e queijo.
Agora, o interessante sobre o azeite extra-virgem é que ele contém quantidades relativamente grandes (em comparação com outros óleos) de um composto químico chamado polifenóis, que geralmente permanecem retidos nas moléculas de gordura do óleo.
Mas quando essas gotículas de gordura são quebradas pelas lâminas de um liquidificador ou processador de alimentos, os polifenóis, que têm um sabor amargo, são liberados na emulsão . Assim, quanto mais o óleo é misturado, mais amargo ele pode se tornar.
A solução é purê de manjericão, alho e pinhões no liquidificador, em seguida, misture o queijo e o óleo à mão. Uma solução alternativa é usar azeite puro em vez de azeite extra-virgem. O azeite puro foi refinado, um processo que, entre outras coisas, remove a maioria dos polifenóis, o que significa que a mistura não causará amargura.
Outra solução é usar um tipo diferente de óleo, como óleo de noz ou óleo de abacate . Obviamente, alguns óleos têm um sabor mais pronunciado do que outros, então um óleo leve e suave produzirá um pesto suave e suave.
Variações Pesto
As nozes são frequentemente substituídas pelos pinhões, que não são exatamente baratos. Mas você também pode usar castanhas de caju, pistaches, amêndoas ou até mesmo sementes de abóbora (também conhecidas como "pepitas", mas certifique-se de que elas tenham os cascos removidos).
Finalmente, qualquer tipo de verde pode ser usado em vez do manjericão, salsa , coentro, hortelã, espinafre, couve, rúcula ... você começa a idéia.
Quanto ao queijo, é melhor usar um queijo duro, como Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano ou o Sardo, que pode ser difícil de encontrar. Alternativamente, experimente outros queijos duros envelhecidos (às vezes chamados de "queijos ralados"), incluindo aqueles feitos com leite de ovelha.
By the way, uma boa vantagem de adicionar o azeite no final é que ele permite que você controle a consistência. Se você está planejando usar o pesto para macarrão ou nhoque , você pode querer um pouco mais fino. Para um mergulho ou propagação, use menos óleo e ele ficará mais espesso.
Você também pode congelar o pesto. Um grande truque é colocá-lo em bandejas de cubos de gelo, congelá-lo e, em seguida, quebrá-los em um saco Ziplock para que você possa usá-los sempre que quiser.
O que você precisará
- 2 xícaras de folhas de manjericão fresco (cerca de 1 grupo grande)
- 3 dentes de alho
- 1/2 xícara
- pinhões (ou nozes)
- 3/4 xícara de queijo duro ralado na hora, como queijo Parmigiano-Reggiano ou queijo pecorino-romano, ou uma combinação dos dois
- 1/2 xícara de azeite
- Sal Kosher a gosto
Como fazer isso
- Combine todos os ingredientes, exceto o óleo e os queijos em um processador de alimentos. Pulso até que o pesto é misturado em uma pasta ligeiramente grossa.
- Transfira para uma tigela e misture o óleo e os queijos.
- Para servir com macarrão, você pode jogar a massa cozida diretamente com o pesto. Ou, se você quiser reduzir um pouco o molho pesto, adicione uma colher ou duas da água quente ao pesto, misture com o macarrão cozido e sirva imediatamente.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 578 |
| Gordura total | 48 g |
| Gordura saturada | 10 g |
| Gordura insaturada | 25 g |
| Colesterol | 23 mg |
| Sódio | 247 mg |
| Carboidratos | 31 g |
| Fibra dietética | 15 g |
| Proteína | 18 g |