Não há dúvida de que a fritura é a técnica de culinária chinesa mais colorida e conhecida, no entanto, muitos pratos chineses pedem que a comida seja frita.
A fritura profunda é um método de cozimento que banha ou submerge a comida em gordura líquida quente. Você vai ver muitos tipos diferentes de "receitas fritas" não apenas na culinária chinesa, mas em todos os tipos de culinária. Como em todos os aspectos da culinária, os chineses são bastante criativos no uso de frituras.
No Ocidente, as pessoas tendem a comer frituras profundas como tendo sido revestidas com massa antes de cozinhar.
Os chineses empregam esses métodos para preparar certos pratos, como carne de gengibre, carne de porco agridoce ou frango (frite a carne de porco ou frango antes de fritar com o molho agridoce), pato defumado com chá, gergelim e muito mais. Por outro lado, algumas receitas pedem que um item seja frito nos estágios iniciais de cozimento. Um exemplo disso seria fritar um peixe em primeiro lugar e, em seguida, vapor ou misture com o molho e sirva.
A fritura ficou com uma má reputação nos últimos anos. As pessoas em geral acreditam ou associam cozinhar frito com artérias obstruídas, obesidade, câncer e fogões e cozinhas decoradas com respingos de óleo indesejados. Aqui está um processo passo-a-passo projetado para facilitar a fritura e ajudar a reduzir o teor de gordura.
Dez dicas para fritar:
Eu preciso usar um wok para fritar? Não.
Algumas pessoas sentem-se mais seguras com uma fritadeira. Se você usar um wok, certifique-se de que ele esteja no lugar certo. Woks de fundo chato funcionam melhor para fogões elétricos e fogões a gás de fundo redondo (certifique-se de que o wok de fundo redondo esteja firmemente posicionado no suporte do wok). Se você não tiver uma fritadeira ou wok, você pode usar uma panela funda para fritar.
Como coloco a comida no wok? Tenha cuidado para deslizar os alimentos para evitar respingos. Além disso, adicione ingredientes em pequenas quantidades e não sobrecarregue o wok. A superlotação diminuirá a temperatura e poderá causar respingos ou derramamentos.
O que é uma boa temperatura para fritar? Depende da receita, mas a maioria sugere que você aqueça o óleo em algo entre 350 e 375 graus Fahrenheit. (Isso depende em parte do tamanho do alimento que está sendo cozido, pois itens maiores podem ser fritos em uma temperatura mais baixa). Lembre-se, porém, que a temperatura cairá levemente quando você colocar a comida.
Às vezes, se eu precisar fritar alimentos como bolinhos de camarão, coxas de frango, costeletas de porco, etc, eu desligarei o fogão imediatamente depois que eu colocar a comida no óleo para fritar.
Depois, esperarei de 1 a 2 minutos, em seguida, ligo a estufa e continuo fritando até que a comida esteja cozida. Este método pode garantir que a comida esteja completamente cozida por dentro e por fora, mas também terá uma cor agradável e uma textura crocante.
Que tipo de óleo devo usar para fritar?
O óleo de amendoim é bom, assim como outros óleos vegetais. Receitas chinesas costumavam chamar banha, mas a maioria não faz mais por causa do teor de gordura. Uma das vantagens do óleo de amendoim é que ele não queima facilmente mesmo em altas temperaturas. O óleo de gergelim , por outro lado, não é usado para fritar, pois tem um baixo ponto de fumo.
Quanto óleo devo adicionar?
A maioria das receitas pedirá uma quantidade específica de óleo, embora algumas apenas listem "óleo para fritar", sob os ingredientes, enquanto outras dão um intervalo de 2 a 4 xícaras. Quanto de óleo para adicionar depende do item que está sendo frito. Basicamente, você precisa do suficiente para garantir que os ingredientes estejam completamente submersos sob o óleo. Para ser seguro, no entanto, é importante deixar vários centímetros de distância no topo do wok, pois o nível do óleo subirá quando a comida cair.
Como posso saber quando o óleo está quente o suficiente?
A maneira mais fácil é usar um termômetro de fritar. Na Arte Moderna da Culinária Chinesa , Barbara Tropp recomenda um termômetro tipo “dial-fry” com uma pinça que pode ser fixada na lateral da wok. A vantagem deste tipo de termômetro é que você não precisa segurá-lo.
Claro, você sempre pode seguir a rota tradicional e usar um pauzinho de madeira ou um pedaço de pão para verificar o óleo. Se o óleo estiver quente o suficiente, ele formará bolhas ao redor do objeto, mas adicionará ao fato de que você precisa ajustar para uma queda na temperatura ao colocar a comida na wok, é melhor para um cozinheiro iniciante confiar em um termômetro. Se você não tiver um termômetro de fritar, um termômetro de doces também funcionará.
Como posso reduzir splattering?
A comida que você vai fritar deve estar à temperatura ambiente. Isso reduz a queda na temperatura do óleo quando você o coloca, diminuindo a chance de salpicar. Você pode querer secar a comida com uma toalha de papel. Se o alimento a ser frito estiver em molho, use uma escumadeira para deixar escorrer antes de adicioná-lo ao wok. Da mesma forma, se o alimento for revestido com massa, certifique-se de que todo o excesso de massa tenha escorrido antes de colocá-lo no óleo quente.
E se a receita pedir que a comida seja frita duas vezes?
Este é um método comumente usado em restaurantes com pratos como carne de gengibre - eles vão cozinhar um lote e depois re-cozinhar uma porção quando um cliente pede o prato. Isso dá à comida uma cobertura mais nítida. Certifique-se de testar novamente a temperatura do óleo antes de fritar pela segunda vez.
Posso reutilizar óleo de cozinha?
Sim, você pode reutilizar o óleo cozido até cinco vezes (cinco podem ser um pouco esticado). Deixe o óleo esfriar, coe e guarde na geladeira. Quando o óleo não é mais utilizável, a cor escurece e pode começar a cheirar a rançoso. Fumar petróleo a temperaturas normais é outro sinal de que tudo correu mal.
Como posso reduzir a quantidade de gordura?
Primeiro, mantendo a temperatura alta. Alimentos cozidos a uma temperatura muito baixa serão gordurosos. Em segundo lugar, por não superlotar a wok, que novamente baixa a temperatura, levando a comida gordurosa. Finalmente, usar um wok realmente ajuda - a forma exclusiva do wok significa que você usa menos óleo para cozinhar do que no caso de uma fritadeira.
Equipamento recomendado.
Uma grande colher de malha de arame chinês (também chamada de "skimmer") é inestimável para mover a comida de e para o wok, e manobrá-la enquanto frita.
Alguns exemplos de receitas chinesas de fritura:
Asas de Frango Frito com Estilo Chinês
Ultimate Chinese Appetizers Recipes
Popular Ano Novo Chinês Sobremesa nian gao
Bolas de camarão frito com flocos de amêndoa
Rolinhos de Ovo Demônios Fritos
Editado por Liv Wan