Embora não seja a comida mais apimentada do mundo (há pratos asiáticos e africanos que disputam esse título), a comida mexicana é famosa por sua tempero. O México era, afinal, o berço da domesticação da pimenta do Chile , e centenas de variedades frescas e secas são cultivadas e usadas no país.
Noções básicas sobre tempero e sabor
Os capsaicinóides são os compostos naturais presentes nas pimentas que produzem a sensação de calor.
A pungência de um chile particular é classificada em unidades Scoville . Os pimentões não contêm capsaicina, então eles classificam 0 na escala de Scoville. (Eles também não são comumente consumidos no México.) Chiles Habanero, que contêm muita capsaicina, relógio em cerca de 300.000 unidades de Scoville e são um dos pimentos mais quentes usados na culinária mexicana. Jalapeños (cerca de 5.000 Scovilles) e poblanos (aproximadamente 2.000) são alguns dos chiles mais usados pelos cozinheiros no México.
Chiles, no entanto, não são apenas sobre calor; o sabor da pimenta também é de grande importância. Muitos pratos pedem chiles muito específicos, porque esses são os que "vão" com outros ingredientes específicos para fazer o prato o que é. O brilhante sabor herby de um jalapeño fresco é muito diferente, afinal de contas, da fumaça de uma pimenta chipotle, apesar de suas pontuações em Scoville serem semelhantes.
Desfrutar de alimentos picantes é um hábito aprendido
Ninguém nasce procurando sabores picantes, e mesmo no México, o chile geralmente não é oferecido a bebês e crianças muito pequenas.
Pouco a pouco, porém, os pimentões picantes são introduzidos na dieta das crianças até que eles consigam comer a mesma comida que os adolescentes e adultos. Mesmo assim, sempre haverá algumas pessoas nativas do México que passam a vida inteira sem realmente se aquecer ao calor da pimenta.
Tempero em Pratos Mexicanos
Nem todos os pratos mexicanos são quentes - não de longe!
Comida típica do dia-a-dia como carnes grelhadas, milanesas , sopas, arroz e feijão geralmente são completamente livres de capsaicina, esperando para serem enfeitadas - ou não - ao gosto de cada comensal com mesa caseira quente. molhos , molhos engarrafados ou outros condimentos à base de pimenta.
Outras autênticas comidas diárias e festivas que se encaixam nesta categoria normalmente não quente são quesadillas, macarrão com molho de tomate (servido como primeiro prato), peixe frito, flautas ou tacos dorados , salpicón (salada com carne picada), albondigón (bolo de carne) ), camarão alho, cochinita pibil , atole , buñuelos , frutas congeladas e saladas de véspera de Natal .
Influência Européia
A culinária mexicana foi grandemente influenciada pela cozinha francesa durante o século 19 e início do século 20, e muitos desses pratos chamados “Frenchified” geralmente não contêm pimentas. Alguns exemplos disso seriam sopas cremosas; Molhos cremosos para carnes e massas; croquetes de presunto, atum ou batata; e crepes, musses e pães doces e salgados.
Há, é claro, muitos alimentos originados na Espanha e que agora são populares em versões de toda a América Latina, incluindo o México, que não contêm pimentas, como churros, pudim e chicharrón (porco frito).
Picadillo e empanadas , que têm uma grande variedade de recheios, dependendo da região em que são feitos, muitas vezes são livres de chile.
Um pouco de tempero ou muita especiaria?
Muitos outros pratos mexicanos autênticos variam muito na quantidade de capsaicina presente, dependendo de quem está cozinhando e para quem. Salada de cacto, tamales, frango ou porco em um molho à base de frutas (como suco de laranja ou ameixas), esquitas (milho) e ceviche são alguns exemplos. Existem alguns truques bem conhecidos usados por alguns cozinheiros para diminuir o tempero de pratos em que os chiles são o ingrediente principal, e estes são freqüentemente usados com chiles recheados de poblano ou jalapeño e rajas (tiras de poblano chiles, muitas vezes em um creme molho).
E depois há os pratos extremos, aqueles que são geralmente destinados a ser quentes, como Camarones a la diabla , chilorio , tortas ahogadas (um tipo de sanduíche mergulhado em molho de chile, popular em Guadalajara ), e o molho de mesa chile habanero, que é tipicamente servido ao lado da suave cochinita pibil .
Mesmo assim, no entanto, os pratos que contêm muitos pimentões picantes muitas vezes podem ser "atenuados" um pouco para um jantar em particular, com a adição de creme doce ou azedo ou sendo comidos juntamente com alimentos mais suaves, como arroz e feijão.
The Bottom Line
A culinária mexicana pode ser apreciada por todos. Aqueles que preferem pratos leves terão muito o que saborear tanto nas receitas deste site como nos livros de receitas, independentemente de terem ou não a intenção de se acostumar gradualmente com as pimentas. Pessoas que podem comer pratos picantes naturalmente terão um dia de feno com comida mexicana, é claro, enquanto aqueles que são amantes de pimenta quente podem sempre adicionar mais capsaicina à sua dieta com a adição de molhos e condimentos à base de pimenta. Não há boa desculpa para não ter mexicano!