Que batata posso usar em qual receita?
As batatas são uma grande parte da cultura culinária alemã, apesar de não aparecerem na mesa alemã até 1716. A sua primeira introdução foi meio século antes na Baviera, mas foram consideradas venenosas, por isso os camponeses não adote-os até Karl V ordenar que eles cresçam e comam batatas ou que seus narizes sejam cortados.
Cada país tem suas próprias variedades específicas de batata, que são muito populares e crescem bem em seu clima.
Há também uma preocupação com várias pragas e outras doenças da batata que dificultam a disseminação de variedades de batata através das fronteiras. Acrescente a isso o fato de que novas variedades de batatas devem ser registradas na Alemanha para serem cultivadas lá, e os registrantes têm uma licença exclusiva de 30 anos para vender suas batatas-semente, e você entende por que não podemos encontrar batatas alemãs as lojas. A América do Norte tem algumas variedades muito agradáveis e, especialmente nos mercados de fazendeiros, você deve ser capaz de localizar algumas especialidades fora da mercearia que tenham características que você deseja para cozinhar.
Tipos de Batatas
Por lei, as mercearias alemãs são obrigadas a indicar de onde cada tipo de produto se originou (Israel, Espanha, etc.) e são encorajadas a declarar a variedade exata de um legume. Em contraste, as lojas dos EUA listam apenas um nome genérico (batata amarela, batata vermelha) e, muitas vezes, a origem é desconhecida.
E isso, embora existam centenas de variedades de batata, algumas das quais têm características agradáveis, enquanto outras são melhor produzidas em massa e têm pouco sabor. Mas todos eles são parecidos.
As lojas alemãs rotulam uma batata para saber se é "festkochend", "vorwiegend festkochend" e "mehlig", que descrevemos como cerosa, média ou principalmente cerosa e farinhenta, ou amilácea.
"Festkochend" - Waxy - são batatas com baixo teor de amido, que se mantêm bem depois de cozidas. Eles são bons para saladas, batatas salgadas, "Bratkartoffeln" ou batatas fritas e caçarolas e sopas.
Na Alemanha, as variedades que você pode ver são chamadas de Cilena, Linda, Nicola, etc. Nos Estados Unidos, os tipos de cera são principalmente batatas vermelhas, incluindo Chieftain, Red La Sota e Klondike Rose. Alevinos também são cerosos. Experimente variedades de cera em salada de batata alemã quente com bacon ou salada de batata Schwaebische .
"Vorwiegend Festkochend" - Principalmente ceroso , ou níveis médios de amido. Estes são os seus cavalos de trabalho versáteis e fazem bem em pratos amassados, bem como gratinados ou salada de batata. Nos EUA, estes incluem as variedades amarela e branca, como Yukon Gold , Cascade, White Rose e Yellow Finn . Na Alemanha, você pode ver Christa, Granola ou Laura. A experimentação levará você a suas variedades favoritas para cada receita. Esta é a variedade mais popular na Alemanha, como você pode usá-los em quase qualquer receita. como em Bratkartoffeln ou panquecas de batata alemãs .
"Mehlig Kochend" - Batatas com farinha ou amido . Estas batatas cozem leve e fofo, mash e purê facilmente e quebram em sopas para dar um corpo de caldo.
A batata quintessencial nos EUA é o Russet e seus descendentes. As batatas azuis também são amiláceos e podem ser assadas ou cozidas no microondas com sucesso. Na Alemanha, essas batatas também são usadas em bolinhos de batata e incluem variedades como Adretta e Likaria. Tente tipos amiláceos em bolinhos de batata caseiros alemães ou sem perfume .
"Frühkartoffeln" - New Potatoes pode ser qualquer um dos três tipos de batatas de cozinha . Eles são colhidos e vendidos sem curar a pele para armazenamento. Eles são considerados uma grande iguaria na Alemanha, servidos cozidos em suas jaquetas com manteiga e endro. Eles estão disponíveis de maio a agosto e são cultivados principalmente em países quentes como Egito e Espanha. Você não costuma descascar batatas novas, mas esfrega-as e come a pele.
Como cozinhar batatas
A culinária alemã geralmente prescreve batatas cozidas inteiras, depois descascadas ( veja as instruções aqui ).
Isso nem sempre é prático na América do Norte porque as batatas compradas são geralmente várias vezes maiores do que as variedades alemãs (preferências regionais) e a colheita mecanizada e o armazenamento prolongado resultam em muitas batatas com grandes manchas cinzas e pretas que devem ser removidas. Além disso, nos supermercados, é difícil saber se as batatas foram pulverizadas com pesticidas ou outros produtos químicos para maior vida útil. As regulamentações alemãs sobre alimentos devem especificar se a batata foi tratada de alguma forma, incluindo a radiação, para aumentar o prazo de validade.
Uma maneira de encontrar batatas que você pode cozinhar inteiras e usar em receitas alemãs é fazer compras em mercados de fazendeiros e mercearias sofisticadas que oferecem uma variedade maior de produtos. Outra maneira é cultivar algumas plantas de batata em seu jardim e aproveitar a colheita por algumas semanas no outono. O cultivo de batatas não é muito difícil, desde que você mantenha as plantas regadas regularmente (veja as instruções aqui).