Como cozinhar em um tagine marroquino

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Uma rápida olhada no tagine marroquino

Se você possui um tagine, mas tem sido intimidado demais para tentar usá-lo, não se sinta mal. Tenha certeza de que há muitos marroquinos que nunca cozinharam neles também! As fotos nas próximas páginas mostram passo-a-passo como é fácil preparar um fabuloso guisado marroquino nesta panela tradicional. Para conselhos gerais sobre cozinhar tagine, veja Dicas para Usar um Tagine Marroquino .

Mostramos aqui um tagine de cerâmica e um tagine de argila não vitrificada. Ambos são bastante comuns no Marrocos, mas eu prefiro o não-torrado porque acrescenta sabor e aroma rústico e terroso ao que está sendo cozido nele. Ambos os tipos devem ser temperados antes do primeiro uso . A base de um tagine marroquino é larga e rasa; a tampa cônica ajuda a devolver o vapor condensado à comida.

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Organize uma camada de cebolas para sua base

Uma vez temperado, tagines são muito fáceis de usar. Como primeiro passo para fazer esta receita de tagine berbere , coloquei uma camada de cebolas fatiadas na base do tagine como uma cama para os ingredientes restantes. No dia em que tirei essas fotos, estava fazendo um tagine grande e pequeno. Criar uma cama de cebolas ajudará a evitar que a carne adira ao fundo e queime.

Outras receitas podem exigir que cebolas picadas sejam espalhadas no tagine, ou talvez aipo ou cenoura sejam entrecruzados para fazer uma cama para ingredientes frágeis, como é o caso de um tagine de peixe. Pequenas varas de bambu também podem ser usadas.

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Adicione o alho

Em seguida vem o alho. Aqui eu usei um espremedor de alho, mas você poderia facilmente cortar o alho ou, se preferir, deixar os dentes inteiros. Ao adicionar o alho com ingredientes na parte inferior, tenho certeza de que ele vai cozinhar e misturar totalmente com o molho.

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Adicionar azeite ao tagine

Amplo óleo é a base de um molho rico em um tagine, por isso não tenha medo de usar a quantidade total pedida em uma receita. A maioria das minhas receitas de tagine especificam 1/4 a 1/3 xícara de óleo; Às vezes, em casa, uso um pouquinho mais para garantir que haja um molho farto para a minha família grande absorver o pão marroquino . Se você reduzir o óleo, saiba que acabará com menos molho ou um molho aguado.

Aqui estou adicionando azeite leve ao tagine. Para essa receita específica, ela pode ser adicionada a qualquer momento durante a montagem do tagine. Muitos cozinheiros marroquinos usam uma mistura de azeite e óleo vegetal, seja porque o azeite é extra virgem e contribui com muito sabor em menor quantidade, ou como uma questão de frugalidade, como o óleo vegetal custa menos.

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Organize a carne no centro

Carnes, aves ou peixes geralmente são organizados no centro do tagine, como mostrado aqui. Se você estiver usando carne no osso, coloque os pedaços do lado do osso para baixo para reduzir o risco de chamuscar a carne. Aqui estou usando carne bovina. Eu empilhei tudo em um monte porque vou adicionar muitos vegetais ao redor do perímetro. Às vezes você encontrará receitas que o orientam a dourar a carne primeiro. Não é realmente necessário. Se você decidir dourar a carne, é melhor fazê-lo em uma frigideira separada, uma vez que um tagine de argila ou cerâmica não deve ser usado em fogo alto.

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Misture as especiarias marroquinas

Este passo não é absolutamente necessário, mas combinar suas especiarias marroquinas antes de usá-las permite uma distribuição mais uniforme do tempero. Aqui eu estou misturando sal, pimenta, gengibre, páprica, cominho, açafrão, açafrão e um pouco de pimenta caiena em uma tigela pequena desde que eu vou estar polvilhando o tempero sobre os ingredientes. Às vezes, misturo as especiarias em uma tigela grande e misturo os legumes e a carne nas especiarias para cobrir tudo uniformemente. Às vezes eu borrego as especiarias uma a uma diretamente no tagine montado. Não há jeito certo ou errado.

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Tempere a carne e as cebolas

Distribua algumas das misturas de especiarias sobre a carne e as cebolas. Você pode usar até dois terços da mistura nesta etapa, concentrando o tempero nas cebolas para que as especiarias se misturem com o óleo e os líquidos para fazer um molho rico e saboroso. As especiarias reservadas serão usadas para temperar os vegetais.

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Organize os legumes e tempere-os

Ao usar um tagine, os vegetais são geralmente adicionados no início do cozimento junto com a carne. Algumas receitas pedem camadas de vegetais ao redor da carne, aves ou peixes, mas em um tagine estilo berbere eles são organizados de forma cônica. Se você conseguir colocá-las mais eretas do que as mostradas aqui, faça uma apresentação adorável. Depois de adicionar os legumes, tempere-os com o restante da sua mistura de especiarias.

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Decore o Tagine

Agora você pode vestir o tagine com cor e sabor, adicionando tiras ou fatias de pimentão, limão preservado , azeitonas e um buquê de ervas de salsa e coentro . Um jalapeno ou pimenta é opcional; minha família os ama.

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Adicione água ao Tagine

O último passo antes de colocar o tagine no fogão é adicionar água (às vezes, o caldo é usado). Despeje com cuidado no tagine perto do lado para que você não lave as especiarias sobre os vegetais. Esteja ciente de que você não deve adicionar um líquido quente a um tagine frio, e vice-versa, como choque térmico pode rachar uma argila ou tagine de cerâmica.

Quanta água você deve adicionar a um tagine? Se uma receita não especificar, minha regra geral é usar o seguinte:

• 2 a 2 1/2 xícaras de água para um cordeiro grande ou tagine de carne com legumes (metade da quantidade de água para frango devido ao tempo de cozimento mais curto)
• 1 a 1 1/4 xícaras de água para um pequeno tagine de borrego ou carne com legumes (mais uma vez, metade desse montante para frango)

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Cozinhe o Tagine em fogo baixo a médio-baixo

Coloque o tagine em fogo baixo ou médio-baixo e seja muito paciente enquanto o tagine lentamente alcança um fogo brando.

Para evitar rachar ou quebrar uma argila ou cerâmica tagine, certifique-se que fica acima da fonte de calor e não diretamente sobre ele. Um difusor será necessário para fogões elétricos e planos e geralmente é recomendado para outras fontes de calor. Eu não me incomodei em usar um no meu fogão mostrado aqui porque os tagines não entraram em contato com as chamas baixas.

Tagines também podem ser cozidos ao ar livre em brasas. Os caldeirões de tagine especiais são freqüentemente usados ​​no Marrocos, mas o tagine também pode ser colocado no rack de uma grade ou sobre um pequeno fogo no chão (use pedras para manter o tagine sobre as chamas.) Esses métodos são um pouco mais complicados de se manter. temperatura adequadamente baixa e requer mais atenção do que a cozedura do fogão.

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Verifique o nível dos líquidos - quando adicionar mais água

Uma vez que o tagine chegue a ferver (pode demorar até meia hora se houver muito líquido), pode ser deixado relativamente sem perturbação para ser lentamente cozido. Reduza o calor ligeiramente se o tagine estiver fervendo rapidamente; Idealmente, você quer um lento ou médio simmer vez.

Os tagines de carne que eu estava fazendo aqui precisavam de cerca de três horas de fervura; frango pode precisar de apenas metade desse tempo, enquanto o cordeiro pode demorar uma hora a mais.

Eu verifiquei o nível dos líquidos de cozimento depois de cerca de duas horas. Aqui você pode ver que o líquido no tagine pequeno já estava reduzido à consistência de molho. Como a carne precisava de mais uma hora de cozimento, fui em frente e acrescentei 1/4 xícara de água.

Agora, verifique o outro tagine.

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Verificando no Tagine - não há necessidade de adicionar água aqui

O tagine maior ainda tinha bastante líquido, então não havia necessidade de adicionar água para a última hora de cozimento. Fechei a tampa e deixei sozinha. Se tanto líquido permanecesse quando a carne estivesse quase cozida, eu poderia apoiar a tampa com uma colher para permitir uma redução mais rápida.

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Servir o Tagine

Tagines dobram como pratos que ajudam a manter a comida quente na mesa. A tradição marroquina é reunir-se e comer comunalmente do tagine, usando pedaços de pão marroquino (experimente este delicioso pão de sêmola marroquina !) Para colher e temperar o molho, legumes e carne. Esteja avisado, porém - é melhor permitir que o tagine esfrie por 10 ou 15 minutos antes de cavar ou haverá dedos queimados e línguas!

Pronto para tentar cozinhar diferentes tipos de tagines? Aqui estão algumas receitas para você começar:

• Berber Tagine com legumes
• Batata-doce vegetariana Tagine
• Frango e Apricot Tagine
• Cordeiro e ameixas Tagine
• Tagine de almôndega marroquina (Kefta Mkaoura)
• Tagine de peixe com batatas, tomates e pimentas
• Frango com limão e azeitonas em conserva