Como cozinhar diferentes tipos de bife

Aprenda sobre a variedade de bifes e como cozinhá-los, do lombo ao bife de cabrito.

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  Bife de cabide

  O bife de cabide é cortado de um músculo suspenso que suporta o diafragma da vaca e não está ligado a nenhum osso (daí o seu apelido de “pendente”). Similar na aparência e na textura do flanco, o bife também precisa ser marinado, depois cozido rapidamente, na maioria das vezes em grelha ou churrasco , e cortado em fatias finas contra o grão. Bife de cabide é muito saboroso e recentemente valorizado por restaurantes, o que torna quase impossível encontrar em um supermercado. Uma vez conhecida como a “escolha do açougueiro”, porque os açougueiros a guardavam para si mesmos, o bife de cabra pode ser solicitado na maioria dos açougueiros.

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  Broil de Londres

  Embora o London Broil seja rotulado e vendido como um corte de carne nos supermercados, na verdade é um método de cozimento usado para o bife de flanco. Para aumentar a confusão, os açougueiros de supermercados também vendem bifes ou assados ​​no topo como o London Broil. Por causa de sua textura fibrosa e resistente, o bife de flanco usado no London Broil é marinado por várias horas e depois grelhado ou grelhado para raro ou meio-raro e fatiado contra o grão. Apesar de seu nome, este método para cozinhar o bife de flanco não se originou, de fato, em Londres, mas na América do Norte.

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  Bife Minuto (ou Bife de Cubo)

  O bife minúsculo (também chamado de bife de cubo ) é um corte fino da ronda ou o lombo que foi amaciado por bater ou marcar. O bife minucioso é geralmente cozido em frigideira muito rapidamente e é frequentemente usado para bife frito de frango e bife suíço.

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  Porterhouse

  O porterhouse é um bife de osso cortado na parte de trás do lombo curto da vaca de vaca. O corte de osso em forma de T da espinha bissecta partes do lombo superior (bife de tira) e filé mignon (filé mignon). O Porterhouse tem uma porção maior de filé mignon - pelo menos 1 1/4 polegadas de espessura como definido pelo USDA - do que o bife T-bone cortado de forma semelhante e pode pesar entre 2 e 2 1/2 libras. As origens de seu nome e corte são particularmente controversas; no entanto, o Oxford English Dictionary apóia o argumento de que ele foi servido pela primeira vez pelo proprietário de uma casa do porter (ale) de Manhattan do século XIX. O porterhouse precisa de pouco tempero e é melhor apreciado grelhado, grelhado ou pan-grelhado.

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  Bife De Costela

  O bife de costela é um corte com osso do assado de costela . A costela é conhecida na França como entrecosto (traduz-se por "entre as costelas"), e é um alimento básico de estilo bistrô. Grelhar e pan-searing são os métodos mais comuns de cozinhar bife ou entrecosto .

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  Olho de lombo

  O olho de lombo (também conhecido como bife Delmonico ou Spencer) é um corte desossado do centro das costelas da vaca de vaca. O bife é marmorizado com gordura e é um dos cortes mais suculentos. O olho de lombo tem mais textura (ou seja, não é tão macio) do que o filé mignon, mas os aficionados do bife adoram a ligeira mastigabilidade, já que a carne é excepcionalmente saborosa. Tal como acontece com muitos bifes bem marmoreados, o olho de costela precisa apenas de um tempero liberal de sal e pimenta, embora esfregões de ervas e especiarias também sejam populares. A costela deve ser rapidamente cozida em fogo alto e seco até meio-raro.

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  Lombo

  O lombo situa-se entre o lombo curto e o redondo (traseiro) da carne de boi ou novilha e é cortado em uma variedade de bifes.

  • O lombo de fundo está localizado logo acima do flanco traseiro e da haste e é um corte menos desejável. O lombo de baixo tem bom sabor, mas é muito menos tenro do que o lombo de cima logo acima. Geralmente, os bifes rotulados e vendidos como "lombo" nos supermercados é o lombo de fundo.
  • O lombo de cima está localizado abaixo do lombo, e também tem um sabor robusto, mas bifes sem osso cortados do lombo de cima têm uma textura mastigável e se beneficiam das marinadas. Lombo superior é menos caro do que olho de lombo e é um bife popular para grelhar.