Para muitos de nós, nossa primeira introdução à comida chinesa veio por meio de jantar em um restaurante com cozinha cantonesa. Não é de surpreender que a cozinha cantonesa tenha sido a primeira cozinha regional chinesa a se instalar nos Estados Unidos. Afinal, os imigrantes chineses originais eram principalmente cantoneses vindo para trabalhar nas ferrovias em 1800. Mas o que é sobre a culinária cantonesa que a diferencia dos outros estilos regionais de culinária da China ?
Por que faz da China "haute cuisine"?
Influências Geográficas:
Quando se trata de ingredientes, os cozinheiros cantoneses têm a sorte de viver em uma área com chuvas abundantes e um clima tropical. A província de Guangdong é uma importante área agrícola, enquanto a cidade de Guangzhou, conhecida no ocidente como Canton, é um importante porto chinês localizado no Rio das Pérolas. Exuberantes arrozais abundam em todo o Delta do Rio das Pérolas. Há também várias fazendas de suínos e aves em toda a área.
No entanto, os cantoneses também são muito inventivos e felizes em incorporar ingredientes não nativos em sua culinária. Leite de coco, macarrão de arroz e curry em pó , pratos típicos da cozinha tailandesa e indiana, aparecem em vários pratos cantoneses.
Fresh é o melhor:
Uma ênfase na preservação do sabor natural da comida é a marca da cozinha cantonesa. Um chef cantonês consideraria um pecado culinário do mais alto nível produzir um prato que estava cozido demais ou muito temperado.
Lembrei-me disso uma vez enquanto fazia compras em um mercado asiático. O vendedor teve grande orgulho em demonstrar a frescura do bacalhau ling - morto apenas três horas antes -, apontando que você ainda pode ver seu coração batendo.
Cozinha cantonesa na América do Norte - Comida "Pseudo-chinesa":
Infelizmente, os cozinheiros cantoneses tiveram dificuldade em reproduzir sua culinária nativa em uma terra estrangeira.
Como a autora do livro de receitas, Eileen Yin-Fei Lo, aponta em uma entrevista, os primeiros imigrantes eram homens, vindos de uma sociedade onde as mulheres faziam tradicionalmente toda a comida. Além disso, confrontados com ingredientes desconhecidos, eles fizeram adaptações que foram menos do que bem sucedidas.
Dispensar o passo de escaldar os vegetais antes de fritá-los resultou em legumes empapados, que eles cobriram adicionando mais amido de milho. Para esconder a falta de sabor natural no prato eles supercompensaram com temperos como açúcar e molho de soja . A culinária cantonesa de estilo americano nasceu. É claro que o fato de os ocidentais desenvolverem gradualmente o gosto pela "junk food chinesa" não ajudou em nada.
Alimentos básicos:
Peixe fresco e marisco, arroz, frutas tropicais, como mangas e lichias, e uma grande variedade de vegetais estão prontamente disponíveis. O arroz é a cultura básica; batata-doce (inhame), taro e trigo também são cultivadas. Enquanto as castanhas d'água são usadas em toda a China, elas são mais populares no sul.
Além de frutos do mar, a dieta cantonesa inclui carne de frango e carne de porco (enquanto as versões ocidentais geralmente têm pouco em comum com o original, o Sweet and Sour Pork é um autêntico prato cantonês).
Temperos e Especiarias:
Nenhuma cozinha cantonesa estaria completa sem uma garrafa de molho de ostras, feita de ostras e temperos fervendo.
(Cozinheiros vegetarianos podem usar uma versão vegetariana feita com cogumelos). Feijão preto fermentado chinês (também chamado de feijão preto salgado) e pasta de camarão também figuram proeminentemente na culinária cantonesa. O molho Hoisin , feito pela mistura de pasta de soja com especiarias, também é usado.
Metodos de cozinhar:
Em casa, cozinhar e fritar são duas importantes técnicas de culinária cantonesa. Dada a ênfase no frescor da cozinha cantonesa, não é de surpreender que o vapor seja popular, pois é a técnica de cozimento menos intrusiva e a mais saudável. Quanto à fritura, os cantoneses são os especialistas reconhecidos. Os cozinheiros cantoneses acreditam que cada fritura deve exalar um sabor e um aroma que provêm do wok hay ou "wok breath".
Além de fritar e cozinhar a vapor, a culinária cantonesa também é famosa por suas carnes assadas , como porco e pato.
Char siu bao , ou pãezinhos recheados com carne de porco assada , é um popular tratamento cantonês de dim sum .
Pratos Regionais Populares:
Carne com molho de ostra é um prato típico cantonês, como é o frango cozido no vapor com molho gengibre Scallion. Robalo cozido no vapor, garoupa frito, e cantonês de lagosta são todos os pratos cantoneses bem conhecidos. Sopa de barbatana de tubarão é uma iguaria local. Frango ao curry, feito com frango a ferver, caril em pó e vegetais com leite de coco , mostra a influência da cozinha do sudeste asiático na culinária chinesa. Pratos vegetais refletem a grande variedade e sazonalidade do que está disponível.
Pensamentos finais:
Juntamente com a frescura e a qualidade, a apresentação artística da comida e da decoração também é muito importante na cozinha cantonesa.