Se você é como eu, provavelmente é intimidado por um grande pedaço de carne. Você comprou o corte certo? Como você deve cozinhar? O que acontece dentro do pedaço de carne enquanto cozinha? E como você pode extrair o sabor e a suculência? Leia para aprender a cozinhar carne.
A maioria das pessoas serve grandes cortes de carne apenas em ocasiões especiais. Uma costela assada, um filé mignon ou uma carne assada é cara e merece uma ocasião formal como um feriado ou aniversário.
Sua entrada de carne será um enorme sucesso, uma vez que você entenda um pouco sobre a estrutura da carne e como ela cozinha.
Localização, localização, localização
A carne é um músculo. Se ele tem muita gordura ou pouco, precisa de calor úmido ou seco para cozinhá-lo, e é de cor clara ou escura dependendo de sua localização no animal. Gordura, colágeno, proteína, açúcar e água se comportam de maneiras específicas dentro do músculo da carne enquanto são preparados e cozidos.
Para carne bovina, existem oito 'cortes primários'. No topo do animal, começando perto da cabeça e voltando em direção à cauda, eles são mandril, costela, lombo curto , lombo e redondo. Debaixo do animal, da frente para trás, eles são peito, placa e flanco. A maciez ou tenacidade do corte depende de quanto o animal teve que usar o músculo. Portanto, cortes próximos ao ombro ou à perna, que são usados com freqüência para o movimento, serão mais duros. Os músculos que não são muito usados, no centro do animal, incluem a costela, a placa e o lombo.
Esses cortes são cozidos de maneiras diferentes para maximizar o sabor e a maciez.
Um grande problema com a descrição de cortes de carne é que muitos açougueiros e mercearias têm seus próprios nomes. Por exemplo, um bife de tira de Nova York também pode ser chamado de bife de Kansas City, bife Delmonico, bife sem osso e bife.
Se não tiver certeza sobre o corte de carne que você está comprando, pergunte ao açougueiro. Ele ou ela ficará feliz em lhe dizer de onde veio o corte. E enquanto a palavra 'corte primal' estiver no nome do corte, você pode ter certeza de que sabe onde a carne estava localizada no animal.
Os componentes da carne
A carne é considerada "carne vermelha" porque os músculos do animal precisam de tanto oxigênio enquanto trabalham, mantendo a vaca de pé e movimentando-a. A mioglobina é a molécula que transporta oxigênio pelo corpo; é de cor vermelha, portanto os músculos que são muito usados contêm muita mioglobina e serão vermelhos profundos.
Proteína, Água, Gordura, Açúcar e Colágeno
- Quando a carne é cozida, as moléculas de proteína , que estão bem enroladas e conectadas a outras moléculas, primeiro se desenrolam. Isso é chamado de "desnaturação", e tudo o que isso significa é que as proteínas estão relaxando e se separando. Como as proteínas são atraídas umas pelas outras, elas quase imediatamente se combinam com outras proteínas, formando feixes. Isso é chamado de coagulação ou cozimento. Quanto mais calor é aplicado, os feixes de proteína encolhem. Até 120 graus F, os feixes encolhem em largura. Depois de 120 graus F, os feixes começam a encolher em comprimento também.
- A água também está presente nos músculos. Algumas delas estão ligadas às proteínas, gorduras e açúcares, e algumas são "água livre". A quantidade de líquido deixada depois que a carne é cozida está diretamente relacionada à suculência do prato acabado. À medida que os feixes de proteína encolhem e a gordura se funde no músculo, as moléculas de água são espremidas. Não é espremida muita água quando a proteína encolhe em largura. Mas à medida que a temperatura aumenta mais de 120 graus F e os feixes se tornam mais curtos, mais e mais água é espremida e evaporada. É por isso que um pedaço de carne bem feito é tão seco. Tempos de cozimento e temperaturas devem ser controlados ao cozinhar carne bovina.
- Gordura é sabor! Um bom corte de carne terá partículas de gordura branca uniformemente distribuídas pela carne. Cortes mais finos de carne, como flanco e redondo, têm menos gordura e podem se beneficiar de marinadas e fricções secas.
- O açúcar desempenha um papel importante na carne bovina, sua cor final e sabor. Açúcar e proteína, quando aquecidos em um ambiente livre de ácido, se combinam para formar moléculas complexas em um processo chamado Reação Maillard. A maravilhosa crosta crocante com seus ricos sabores de caramelo que se formam em um pedaço de carne bovina são todos da Reação Maillard . É necessário calor elevado para que esta reação ocorra; grelhar e grelhar são os melhores métodos. Você também pode fazer carnes marrons antes de cozinhar para iniciar a reação de Maillard, e você pode assar assados no final do tempo de cozimento para obter o mesmo resultado.
- Outras substâncias na carne incluem colágeno e elastina. Estes estão presentes nos músculos duros do animal. O colágeno irá derreter à medida que é aquecido, transformando-se em gelatina e tornando-se macio e melty. Elastina só pode ser quebrada fisicamente, como quando você bate um bife de cubo antes de cozinhar ou moer carne para hambúrguer. Estes compostos são encontrados no peito, haste, mandril e redondos cortes primários; em outras palavras, a carne que nós cozinhamos como assados, guisados e hambúrgueres.
Os dois métodos de cozinhar
Existem dois métodos para cozinhar carne: calor seco e calor úmido. Métodos de calor seco, incluindo grelhar, assar, refogar, assar, fritar e fritar. O calor úmido inclui assar, assar, assar, cozinhar, cozinhar e cozinhar lentamente. A maioria de nós cozinha carne bovina pelos métodos de calor seco, juntamente com assar, assar e cozinhar lentamente.
Você escolhe o método de cozimento, dependendo de onde a carne estava localizada no animal. Bifes, cortados da área central pouco utilizada do animal, são naturalmente macios com pouco colágeno e elastina, então eles cozinham melhor usando calor seco e curtos tempos de cozimento. Assados de alcatra ou redondos têm mais colágeno, então eles precisam de calor úmido e cozimento mais longo e lento para derreter o colágeno.
A maioria dos cortes sólidos de carne são cozidos em um método de dois estágios. Primeiro, o calor intenso produz as reações de Maillard e forma uma crosta saborosa na superfície. Em seguida, a cozedura mais lenta a uma temperatura mais baixa cozinhe uniformemente a carne sem cozer demais as bordas externas. Se você estiver grelhando um bife, divida sua grelha em um lado quente e mais frio controlando o número de briquete. Comece o bife no lado quente para formar uma crosta e puxe-o para o lado mais frio para terminar de cozinhar. Assados e frituras usam o mesmo método de dois estágios; primeiro dourar em fogo alto e cozinhe em fogo baixo até atingir a temperatura interna correta. Você também pode cozinhar um assado com fogo baixo no forno e depois ligar a grelha por alguns minutos para criar uma crosta saborosa e crocante.
Em equilíbrio
Cozinhar carne é tudo sobre encontrar o equilíbrio entre reduzir a perda de umidade e cozinhar por tempo suficiente para que o colágeno possa derreter em gelatina. É por isso que os assados e os cortes que são assados são cozidos lentamente com fogo baixo; Você está tentando derreter o colágeno e reduzir a perda de umidade. Por outro lado, os bifes não têm colágeno, por isso a cozedura rápida em altas temperaturas cria uma crosta agradável e preserva o máximo de umidade possível.
A carne queimada antes de um tempo de cozimento mais longo não fecha os sucos.
A crosta que se forma na superfície vaza! Searing é essencial para criar os sabores complexos que são tão maravilhosos em um corte de carne perfeitamente cozido. A única maneira de controlar a suculência de um corte de carne é controlar o tempo de cozimento e a temperatura. Outros fatores estão além do seu controle, incluindo como a carne é envelhecida e tratada durante o manuseio e armazenamento, então conheça seu açougueiro.
O grão de carne desempenha um papel importante em sua culinária e serviço. Bifes de flanquear e chapinha, frequentemente vendidos como "London Broil", são um único músculo e têm um grão longo e distinto ao longo do corte. Esses bifes devem ser cortados perpendicularmente ao grão, ou através do grão, cortando os músculos. Eles serão então macios. Se você cortar esses bifes com os grãos, eles serão tão duros que não serão comestíveis. Coloque o bife na sua tábua de cortar, com o grão da carne correndo da direita para a esquerda. Coloque a faca no bife e incline-o para a esquerda. Isso irá definir sua faca em um ângulo de 45 graus. Corte o bife em fatias finas.
Você pode marinar carnes para adicionar sabor e aumentar um pouco a ternura. Marinadas contêm ácidos, que quebram essas ligações de proteína (desnaturantes das proteínas). Marinadas não vai transformar um pedaço duro de carne em um bife tenro , no entanto; É mais importante usar o método de cozimento correto para o corte de carne. Marinadas são melhor usadas para adicionar sabor. As fricções secas são muito boas para adicionar sabor à carne, especialmente a crosta crocante que se forma quando um bife é grelhado.
Finalmente, o tempo de espera é uma obrigação quando cozinhar qualquer corte sólido de carne . Como a carne é aquecida, a água é forçada para o centro da peça, bem como a evaporação das bordas. Esta água será facilmente espremida para fora da carne conforme a pressão é aplicada com uma faca. Ao cobrir a carne para reter o calor e deixar repousar por 5-10 minutos após o cozimento, a água será redistribuída por todo o corte, tornando mais difícil espremer a água da pressão do corte.
Os melhores cortes
Para grelhar, grelhar e fritar, os melhores cortes de carne são bifes de costelas, bifes de conchas ou tiras e o osso T, que contém os bifes de filé e filé mignon . Bifes de lombo e redondos serão duros e secos. Bifes de flanco e bifes planos de ferro são bons quando rapidamente cozidos e cortados ao longo do grão, como descrito acima.
Para assar, o lombo de cima, o filé mignon, os assados de costela em pé e o assado de alcatra superior são bons candidatos.
Para fritar, flanco, top round e bife do lombo são bons. Esses cortes são melhor preparados rapidamente e, como a elastina é quebrada, porque a carne é em cubos, eles ficam mais macios.
Para kebabs, o lombo é a melhor aposta. Este corte suave absorve sabores facilmente e é muito macio.
Para assar e assar, o mandril e a garupa são os melhores cortes. Esses cortes têm mais colágeno e precisam de cozimento lento e demorado em um ambiente úmido para atingir sua maciez ideal. Chuck tem mais sabor e é o mais macio.
Para carne moída, o chuck é o caminho a percorrer. Tem quantidades ótimas de gordura e é amaciada mecanicamente pela ação de moagem. A carne moída mais magra é chuck, mas se você não tiver certeza, pergunte!
Mais regras
Sempre que começar a cozinhar carne, existem duas regras rígidas: comece com uma frigideira ou grelha pré-aquecida e, depois de colocar a carne na superfície de cozedura, não a mova . A carne será liberada quando a crosta se formar. Se você tentar mover a carne antes que a crosta esteja pronta, ela rasgará e a maioria dos compostos saborosos da Reação Maillard será deixada na panela.
A carne moída merece algumas considerações especiais. As bactérias presentes na superfície da carne são distribuídas por toda a mistura quando a carne é moída. Por razões de segurança alimentar , carne moída deve ser cozida a uma temperatura interna de 160 graus F. Como já aprendemos, isso significa que a maior parte da água foi espremida para fora da carne. Você pode contornar isso moendo sua própria carne, mas isso é uma enorme quantidade de trabalho. Eu prefiro adicionar umidade e sabor aos hambúrgueres, incluindo outros ingredientes como legumes picados e misturas de sabores. Isso ajudará a manter os hambúrgueres úmidos e saborosos, mantendo sua família segura.
Aqui estão algumas das melhores receitas para cozinhar diferentes cortes de carne:
- Assado de Panela Perfeito
Minha boca está apenas pensando nessa excelente receita. A carne é tão tenra que cai à parte como você serve, eo sabor é soberbo. - Assado De Panela Saborosa
O calor baixo e úmido do seu crockpot é perfeito para cozinhar o melhor assado de panela. Esta é uma receita fabulosa. - Steak House Steak
Esse é o método que as casas de carnes usam; primeiro os bifes são grelhados em fogo alto, então eles são assados no forno a perfeição suculenta. - Bifes Recheados Pesto
Pesto de queijo e saboroso derrete na carne nesta receita fácil. Fique de olho nos bifes para que eles não cozinhem demais, e não se esqueça do tempo de pé! - Lombinho de Carne Assada
Este corte super concurso de carne é perfeito para férias divertidas. - Costela Assada
Costela é realmente o rei da carne de bovino. É muito caro, então cozinhe com cuidado, seguindo as instruções explicitamente. - Ensopado de Carne com Bolinhos
O fogão lento, mais uma vez, é o aparelho ideal para cozimento lento e demorado. - Receitas de carne moída
Carne moída é melhor feita a partir do corte primordial do mandril. Verifique com seu açougueiro sobre o tipo de carne usada na carne moída que você compra. - Tudo Sobre Meatloaf
Estas receitas deliciosas para bolo de carne mais dicas sobre como fazer o melhor bolo de carne vai fazer de você um mestre. - Top 10 Receitas De Bife Grelhado
Quando estiver na temporada de grelhar, vá para essas receitas rápidas e fáceis e deliciosas para o bife grelhado.
Existem muitos gráficos e recursos na Internet com cortes de carne e tipos e tempos de cozimento recomendados. Eu encontrei estas fontes para ser o mais abrangente:
- Carta de Culinária da Carne
- Como entender diferentes cortes de carne
- Tudo sobre filé mignon
- Assado de panela 101
- Classes e Cortes de Bifes
- Como grelhar