Comida Judaica 101: Um Tour Redemoinho de Pratos Essenciais

O que, exatamente, é comida judaica? Alguns diriam que é qualquer alimento comido pelos judeus e / ou qualquer alimento que seja kosher. Mas essa é, sem dúvida, uma grande simplificação, e uma que ignora a noção de que a comida judaica, considerada como um todo, é uma culinária internacionalmente diversificada, impulsionada pela diáspora. Para muitos, são os alimentos da própria cultura (isto é, Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - especialmente Shabat tradicional e tarifa de férias - que registra como especificamente "judeu". Mas seria preciso uma enciclopédia (pelo menos!) Para cobrir a verdadeira amplitude das tradições culinárias e culinárias judaicas. De fato, A Enciclopédia da Comida Judaica , do estimado historiador da culinária tardia Rabino Gil Marks, é um ótimo recurso para explorar o assunto. Os livros de receitas também podem oferecer muitas informações - sem mencionar a chance de provar - o melhor da culinária judaica. Para começar, aqui está uma visão geral de alguns pratos icônicos, juntamente com informações sobre os tópicos comuns entre eles.

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  Pães de Shabat e Feriado

  Pão ( lechem em hebraico) era a pedra angular da dieta no antigo Israel, e também tinha significado ritual em ambos os serviços do templo e observâncias de feriados. Que a diáspora judaica desenvolveu fortes tradições relacionadas ao pão, portanto, não é surpreendente. Enquanto as comunidades judaicas ao redor do mundo geralmente adotavam os pães de seus países de acolhimento, surgiram pães de Shabat distintos (embora alguns, como chalá , fossem muitas vezes estilisticamente influenciados por pães populares na cultura circundante). Outros pães especiais do Shabat incluem:

  • Jachnun, um pão amanteigado iemenita que é cozido durante a noite e servido para o almoço de Shabat com tomates e o condimento de fogo z'chug .
  • Kubaneh, outro pão iemenita cozido lentamente, tem um estilo de separação e às vezes é bicudo com ovos de casca inteira.
  • Dabo, um pão temperado com mel, adoçado e apreciado pelos Beta Israel Judeus da Etiópia no Shabat e feriados. Enquanto a injera consumida durante a semana é feita com farinha de teff, o dabo é feito de trigo.
  • Matzo, um simples pão sem fermento de dois ingredientes, é o icônico pão da Páscoa. (Se você pensar nele como um biscoito gigante, observe que o matzo original era muito provavelmente um pão flexível, semelhante ao laffa , e que alguns ainda mantêm o costume de comer o chamado "matzo macio".

  Quanto aos pães do dia a dia, pita, bagels , bialy e malawach (um pão iemenita que é popular em Israel) estão entre aqueles intimamente associados com foodways judaicos.

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  Aperitivos

  Nos países anfitriões dos judeus sefarditas e mizrahi, as refeições freqüentemente começam com uma seleção de aperitivos, servidos no estilo mezze; esta estrutura de refeição foi adotada por comunidades judaicas também. O judeu asquenazita, também, há muito apreciava os pratos de abertura do palato, acabando por cunhar o peculiar termo "loja apetitosa" para fornecedores que ofereciam os cremes e peixe defumado destinado a iniciar (ou às vezes fazer) uma refeição. Aperitivos tradicionais incluem:

  • O fígado picado tornou-se popular graças aos judeus da França medieval, que criavam gansos para schmaltz (gordura para cozinhar) e, posteriormente, faziam uso dos fígados engordados. (A delicadeza francesa do foie gras originou-se desse esforço.) Hoje, o fígado picado é feito tipicamente de fígado de galinha ou de boi.
  • Carciofi alla Giudia , ou alcachofra frita ao estilo judaico, é um prato judaico romano ainda popular em restaurantes italianos. As alcachofras, que são discutidas no Talmud, eram consideradas vegetais "judaicos", e foi graças a preparações como essa que italianos não judeus as adotaram. Ironicamente, alcachofras frescas caíram em desuso em muitas comunidades judaicas ortodoxas, graças às preocupações com a infestação de insetos (a maioria dos insetos não é kosher).
  • Pickles de todos os tipos são populares em todo o mundo judaico. Picles de pepino de alho são uma especialidade Ashkenazi, enquanto amba, ou manga curry em conserva, se espalhou dos judeus de Bagdhad para o Iraque. Couve-flor em conserva picante é popular em Israel, enquanto as azeitonas, que são essencialmente curadas via decapagem, têm um significado especial como uma das sete espécies de Israel .
  • Gundi, uma especialidade judaica persa, são bolinhos condimentados feitos de farinha de grão de bico e frango moído ou peru. Eles são servidos como aperitivos ou adicionados à sopa.
  • Outros aperitivos populares incluem molhos como homus, matboucha e baba ghanoush, doces salgados recheados, como bourekas e knishes e peixe gefilte ou peixe defumado .

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  Ensopado de Shabbat Cozido Lentamente

  Como cozinhar é proibido no Shabat, os cozinheiros judeus criaram receitas inventivas para pratos que resistem (ou melhor ainda, melhoram o sabor) quando cozidos com antecedência e mantidos aquecidos. Aqui estão algumas variações:

  • Cholent, embora intimamente associado com judeus da Europa Oriental, provavelmente se originou na França. Este prato saboroso, tipicamente cozido, inclui carne, cevada, batata e feijão.
  • Há muitas variações no dafina, o ensopado marroquino do Shabat. Carne e frango, batatas, grão de bico, ovos com casca, tâmaras, arroz e cevada ou bagas de trigo estão entre as inclusões tradicionais.
  • Tabeet é um prato judaico iraquiano de frango recheado com arroz que é cozido lentamente em uma cama com mais arroz, especiarias e ovos com casca.
  • Doro wot , o prato nacional da Etiópia, também é o prato preferencial de Shabat dos judeus Beta Israel. A receita inclui frango, cebola, ovos inteiros com casca e temperos, incluindo a mistura característica conhecida como berbere.

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  Sopas

  Sopa é elementar, nutritiva e uma constante em cozinhas ao redor do mundo - incluindo a culinária da diáspora judaica. As sopas geralmente refletem aquelas apreciadas pelas culturas hospedeiras, com adaptações kosher. Alguns favoritos incluem:

  • Sopa de bola de matzo, um clássico Ashkenazi, feito com caldo de galinha e bolinhos à base de farinha de matzo.
  • Schav, uma sopa azeda e borscht , uma sopa à base de beterraba, são dois favoritos sazonais do leste europeu.
  • Harira, uma sopa à base de lentilhas com massa e às vezes carne, é apreciada pelos judeus marroquinos, e é frequentemente usada para quebrar (ou às vezes começar) um jejum, como Yom Kippur ou Tisha B'Av.
  • Gundi, uma sopa persa, apresenta um caldo de galinha picante com bolinhos de grão de bico e frango.

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  Pratos principais

  Para as refeições do feriado e do Shabat em particular, as carnes costumam ser a peça central da refeição. Pratos icônicos no mundo Ashkenazi incluem carnes assadas ou assadas, como peito. O repolho recheado pode ser servido como aperitivo ou prato principal. Os pratos de frango também são quase universais para os judeus em todo o mundo. E nas comunidades costeiras e mediterrâneas, o peixe também é valorizado. Os tajines marroquinos e os khoreshts persas , pratos típicos de carne que combinam legumes e carne, também são clássicos.

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  Pratos Laterais

  Legumes e grãos de todos os tipos fazem o seu caminho em pratos de lado valiosos. Para asquenazim, os kugels de todas as faixas são lados icônicos. Kasha Varnishkes , ou laços com grumos torrados de trigo sarraceno, é outro alimento clássico de conforto. Tabouli, saladas de vegetais picados , cuscuz, tajines e muitos pratos que podem servir como aperitivos ou pratos principais são acessórios em pratos de Sephardi e Mizrahi também.

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  Especialidades de férias

  Os pratos tradicionais do feriado tendem a variar entre os judeus asquenazes, sefarditas e mizrahi. Mas em alguns casos importantes, há uma semelhança quase surpreendente. Por exemplo, durante o feriado da Páscoa, o matzo é universalmente icônico, assim como o charoset , uma pasta de frutas e nozes que é vital para a refeição do Seder. Existem, é claro, muitas variações no charoset , que refletem a disponibilidade de ingredientes e a culinária dominante. Mas o charoset em si é uma constante, o que não é o caso de outros alimentos de férias. Por exemplo, em Purim, os judeus asquenazes preferem as hamantaschen , enquanto os sefarditas optam por massa frita para representar as orelhas de Haman. Em Rosh Hashaná, os judeus asquenazes podem comer mel ou preparar tzimmes para garantir um novo ano doce, enquanto os judeus sefarditas e mizraías podem desfrutar de uma sucessão de alimentos simbólicos . Latkes são uma obrigação para os Ashkenazim em Hanukkah, enquanto os judeus gregos podem optar por Loukoumades .

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  Comida Israelita

  Israel moderno é indiscutivelmente a panela de sopa final quando se trata de cozinha da diáspora - como lar de comunidades judaicas que vêm de todo o mundo, concentradas em um país pequeno, há muita troca culinária, tanto entre judeus e entre israelenses e seus vizinhos árabes. Alimentos icônicos incluem falafel , shakshouka e bourekas , condimentos como tahini e zchug, laticínios como labneh e gvina levana, temperos como za'atar e sumagre. E o famoso café da manhã israelense é um ícone próprio.

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  Sobremesas

  Doces de todos os tipos são apreciados no Shabat e nos feriados, o que ajudou a transformá-los em guloseimas icônicas. Alguns são específicos para férias, como hamantaschen e sufganiot . Outros doces famosos incluem rugelach, babka , maamoul, os biscoitos de grão de bico persa conhecidos como Nan-e Nokhodchi, o chamado Bolo de Maçã Judaica , o halvah e o pudim do Oriente Médio malabi.